CROSTINI
DI FEGATINI DI POLLO SECONDO L’ARTUSI.
Sapete già che ai fegatini va
levata la vescichetta del fiele,senza romperla,operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a
una catinella d’acqua.
Mettete i fegatini al fuoco
insieme con un battutino composto di uno scalogno,e, in mancanza di questo,
di uno spicchio di cipollina
bianca,un pezzetto di grasso di prosciutto,alcune foglie di prezzemolo,sedano e
carota,un poco di olio e di burro,sale e pepe;ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il
composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e,
con due o tre pezzi di funghi rammolliti,tritateli fini con la lunetta.
Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di
brodo finite di cuocerli,ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pan
grattato fine e uniteci un po’ di agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono essere
teneri e perciò fate il composto alquanto liquido,oppure intingete prima,appena
appena,le fettine di pane nel brodo.
(continua)
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