Un gran dolce della tradizione pastorale sarda

Dedicata alla città di Alghero,citata nel racconto "Le due finestre".

  SA SEBADA.

                                                                       LA SEBADA.

Breve storia di un piatto proveniente dalla tradizione sarda,

le cui radici affondano nell’ancestrale mondo pastorale dell'isola.

                           La sebada o seada,secondo i  diversi territori  linguistici della terra sarda.

                              Il magnifico "ormai dolce" della tradizione pastorale dell’isola.

 SAS SEBADAS .

                                                               LE    SEBADAS.

In principio semplici pietanze di origine rurale,

le sebadas o seadas  sono state poi reinterpretate,

ed oggi vengono ormai costantemente servite come dolce.

È uno dei prodotti sardi più conosciuti oltre i confini isolani.

In principio fu una pietanza “principale”, poi divenne un più moderno dolce.

Le seadas o sebadas,  secondo le varianti dialettali,

sono un piatto semplice e agreste, come la terra da cui provengono.

Pasta, formaggio fresco, rigorosamente pecorino, strutto, e poi dubbio finale:

miele o zucchero?

Infatti, la sebada viene fritta in abbondante olio d’oliva,

poi viene servita ancora calda, ricoperta di uno strato di miele,

ovviamente sardo, o di zucchero, quest’ultimo di dubbia provenienza.

Insomma coesistono  diverse scuole di pensiero,come diverse varianti del nome.

Quella che segue è la ricetta della variante di Nuoro, un prodotto a base di formaggio,

perché la sua origine è tipicamente pastorale.

Proviene infatti dalla Barbagia (centro-Sardegna) e dal Logudoro (Sardegna nord-occidentale), due zone tradizionalmente legate alla pastorizia.

Le sebadas venivano preparate in occasione della Pasqua o del Natale, periodo in

cui anche i pastori facevano rientro a casa dagli ovili e preparavano il formaggio

pecorino fresco che veniva utilizzato appena raggiunto il giusto grado di acidità,

dopo circa due giorni.

Ingredienti:

per la pasta:

500 gr farina

5 uova

un cucchiaio di strutto

acqua salata

per il ripieno:

500 gr formaggio acido filante

scorza grattugiata di un limone

olio per friggere

zucchero

miele

Procedimento:

avvolgere in un telo il formaggio fresco, e lasciar riposare al caldo per alcuni giorni, il tempo di acidificare.

Prendere un tegame per  far fondere il formaggio aggiungendo pochissima acqua, col  fuoco lento,.

Mescolare più volte, fino a che l'acqua venga assorbita, del tutto, e il formaggio formi una crema densa.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire, e con le mani appena bagnate, confezionare tanti dischetti di circa 8 cm di diametro e dello spessore di 1 cm.

A fine lavoro, spolverarli di scorza grattugiata di limone e farli asciugare.

A parte, preparare la pasta.

Impastare la farina con lo strutto e l'acqua tiepida salata.

Appena l'impasto risulta uniforme e sodo, con un mattarello ridurre l'impasto in sottili sfoglie; al centro dei quali si devono sistemare i dischi di formaggio precedentemente preparati ,da ricoprire con un'altra sfoglia. Bisogna ora saldare bene i bordi e ritagliare con una rotella dentata, tutto intorno,per evitare la dispersione del ripieno.

Friggere sas sebadas(le sebadas) in abbondante olio bollente, ricoprirle di zucchero o miele e servire calde.

(CONTINUA)

Per un risotto delicato e dolcissimo.

LA SALSA PER UN  DELIZIOSO RISOTTO DI MARCA LOMBARDA.

Mettere in due tegamini ,dopo averli preparati e lavati,separatamente, un’eguale quantità di pezzetti di zucca gialla e di champignons.

Nel primo tegamino con i pezzetti di zucca gialla aggiungere sale , burro, e mentuccia ,quanto basta,oltre a una cipolla bionda tagliata sottile. Nel secondo,con gli champignons, un poco di sale ,burro e mentuccia ,quanto basta,uno spicchio d’aglio  tagliato sottile. Far cuocere a fuoco lento,dopo avere aggiunto ,eventualmente ,un poco di pepe nero  nei funghetti e un poco di noce moscata grattugiata nella zucca gialla. A fine cottura ,versare i due contenuti dei tegamini nel frullatore e frullare poco,in maniera grossolana,miscelando i funghetti con la zucca gialla. A questo punto il contenuto,sufficientemente liquido,è pronto per fare un delicato,ma gustoso risotto.

PS:Io,per renderlo ancora più leggero,sostituisco al burro l'olio d'oliva.

(continua)

Crostini di fegatini di pollo a modo mio.

CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO A MODO MIO.

    Lavare con acqua e aceto qualche fegatino di pollo,senza cuori o stomaci e senza fiele. Mettere in

padella con olio e sale ,con uno spicchio d’aglio  e un mazzetto di prezzemolo tritato finemente e fare cuocere appena un poco.

    Togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con capperi sott’aceto,nella quantità a piacere,secondo le preferene - pochi, per un risultato più dolce e grasso oppure in maggior quantità per una salsa più acidula  e leggera. Rimettere la mistura frullata in padella e far cuocere ancora qualche minuto al vapore. Mettere la mistura che deve avere raggiunto la consistenza del  purée in un vasetto di vetro, da riporre in frigo,al quale attingere per fare i crostini ogni volta che serva.

                                         Bon Appetit!


                                                         (continua)

Crostini di fegatini di pollo secondo l'Artusi.

CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO  SECONDO L’ARTUSI.

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele,senza romperla,operazione questa  che eseguirete meglio operando dentro a una  catinella d’acqua.

Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno,e, in mancanza di questo,

di uno spicchio di cipollina bianca,un pezzetto di grasso di prosciutto,alcune foglie di prezzemolo,sedano e carota,un poco di olio e di burro,sale e pepe;ma  ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi rammolliti,tritateli fini con la lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli,ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pan grattato fine e uniteci un po’ di agro di limone.

  Vi  avverto che questi crostini devono essere teneri e perciò fate il composto alquanto liquido,oppure intingete prima,appena appena,le fettine di pane nel brodo.

(continua)