Buon Anno!!!

Auguri per un anno nuovo effervescente!!!

Un gran dolce della tradizione pastorale sarda

Dedicata alla città di Alghero,citata nel racconto "Le due finestre".

  SA SEBADA.

                                                                       LA SEBADA.

Breve storia di un piatto proveniente dalla tradizione sarda,

le cui radici affondano nell’ancestrale mondo pastorale dell'isola.

                           La sebada o seada,secondo i  diversi territori  linguistici della terra sarda.

                              Il magnifico "ormai dolce" della tradizione pastorale dell’isola.

 SAS SEBADAS .

                                                               LE    SEBADAS.

In principio semplici pietanze di origine rurale,

le sebadas o seadas  sono state poi reinterpretate,

ed oggi vengono ormai costantemente servite come dolce.

È uno dei prodotti sardi più conosciuti oltre i confini isolani.

In principio fu una pietanza “principale”, poi divenne un più moderno dolce.

Le seadas o sebadas,  secondo le varianti dialettali,

sono un piatto semplice e agreste, come la terra da cui provengono.

Pasta, formaggio fresco, rigorosamente pecorino, strutto, e poi dubbio finale:

miele o zucchero?

Infatti, la sebada viene fritta in abbondante olio d’oliva,

poi viene servita ancora calda, ricoperta di uno strato di miele,

ovviamente sardo, o di zucchero, quest’ultimo di dubbia provenienza.

Insomma coesistono  diverse scuole di pensiero,come diverse varianti del nome.

Quella che segue è la ricetta della variante di Nuoro, un prodotto a base di formaggio,

perché la sua origine è tipicamente pastorale.

Proviene infatti dalla Barbagia (centro-Sardegna) e dal Logudoro (Sardegna nord-occidentale), due zone tradizionalmente legate alla pastorizia.

Le sebadas venivano preparate in occasione della Pasqua o del Natale, periodo in

cui anche i pastori facevano rientro a casa dagli ovili e preparavano il formaggio

pecorino fresco che veniva utilizzato appena raggiunto il giusto grado di acidità,

dopo circa due giorni.

Ingredienti:

per la pasta:

500 gr farina

5 uova

un cucchiaio di strutto

acqua salata

per il ripieno:

500 gr formaggio acido filante

scorza grattugiata di un limone

olio per friggere

zucchero

miele

Procedimento:

avvolgere in un telo il formaggio fresco, e lasciar riposare al caldo per alcuni giorni, il tempo di acidificare.

Prendere un tegame per  far fondere il formaggio aggiungendo pochissima acqua, col  fuoco lento,.

Mescolare più volte, fino a che l'acqua venga assorbita, del tutto, e il formaggio formi una crema densa.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire, e con le mani appena bagnate, confezionare tanti dischetti di circa 8 cm di diametro e dello spessore di 1 cm.

A fine lavoro, spolverarli di scorza grattugiata di limone e farli asciugare.

A parte, preparare la pasta.

Impastare la farina con lo strutto e l'acqua tiepida salata.

Appena l'impasto risulta uniforme e sodo, con un mattarello ridurre l'impasto in sottili sfoglie; al centro dei quali si devono sistemare i dischi di formaggio precedentemente preparati ,da ricoprire con un'altra sfoglia. Bisogna ora saldare bene i bordi e ritagliare con una rotella dentata, tutto intorno,per evitare la dispersione del ripieno.

Friggere sas sebadas(le sebadas) in abbondante olio bollente, ricoprirle di zucchero o miele e servire calde.

(CONTINUA)

Per un risotto delicato e dolcissimo.

LA SALSA PER UN  DELIZIOSO RISOTTO DI MARCA LOMBARDA.

Mettere in due tegamini ,dopo averli preparati e lavati,separatamente, un’eguale quantità di pezzetti di zucca gialla e di champignons.

Nel primo tegamino con i pezzetti di zucca gialla aggiungere sale , burro, e mentuccia ,quanto basta,oltre a una cipolla bionda tagliata sottile. Nel secondo,con gli champignons, un poco di sale ,burro e mentuccia ,quanto basta,uno spicchio d’aglio  tagliato sottile. Far cuocere a fuoco lento,dopo avere aggiunto ,eventualmente ,un poco di pepe nero  nei funghetti e un poco di noce moscata grattugiata nella zucca gialla. A fine cottura ,versare i due contenuti dei tegamini nel frullatore e frullare poco,in maniera grossolana,miscelando i funghetti con la zucca gialla. A questo punto il contenuto,sufficientemente liquido,è pronto per fare un delicato,ma gustoso risotto.

PS:Io,per renderlo ancora più leggero,sostituisco al burro l'olio d'oliva.

(continua)

Crostini di fegatini di pollo a modo mio.

CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO A MODO MIO.

    Lavare con acqua e aceto qualche fegatino di pollo,senza cuori o stomaci e senza fiele. Mettere in

padella con olio e sale ,con uno spicchio d’aglio  e un mazzetto di prezzemolo tritato finemente e fare cuocere appena un poco.

    Togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con capperi sott’aceto,nella quantità a piacere,secondo le preferene - pochi, per un risultato più dolce e grasso oppure in maggior quantità per una salsa più acidula  e leggera. Rimettere la mistura frullata in padella e far cuocere ancora qualche minuto al vapore. Mettere la mistura che deve avere raggiunto la consistenza del  purée in un vasetto di vetro, da riporre in frigo,al quale attingere per fare i crostini ogni volta che serva.

                                         Bon Appetit!


                                                         (continua)

Crostini di fegatini di pollo secondo l'Artusi.

CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO  SECONDO L’ARTUSI.

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele,senza romperla,operazione questa  che eseguirete meglio operando dentro a una  catinella d’acqua.

Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno,e, in mancanza di questo,

di uno spicchio di cipollina bianca,un pezzetto di grasso di prosciutto,alcune foglie di prezzemolo,sedano e carota,un poco di olio e di burro,sale e pepe;ma  ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi rammolliti,tritateli fini con la lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli,ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pan grattato fine e uniteci un po’ di agro di limone.

  Vi  avverto che questi crostini devono essere teneri e perciò fate il composto alquanto liquido,oppure intingete prima,appena appena,le fettine di pane nel brodo.

(continua)

Tanti modi per cucinare la trippa quanti sono i comuni toscani.

Rispolvero un piatto della tradizione per il Nuovo Anno....

     
        Vorresti la ricetta di un piatto straordinario come la trippa? Te ne posso offrire tante
 quanti sono i Comuni toscani.Se De Gaulle si preoccupava di poter governare
 i Francesi,un popolo capace di produrre tanti formaggi,che possiamo dire noi,capaci
come siamo di cucinare in modi tanto diversi quanti sono i Comuni toscani
 questo succulento piatto tradizionale?
      Intanto cerco di tracciare un rapido profilo storico con intrusioni letterarie importanti.

      La trippa è un piatto tradizionale toscano, ma un piatto cittadino, non della campagna.
      I contadini difficilmente mangiavano la trippa, perchè la massima parte delle proteine
 animali venivano loro dal pollaio o, tuttal'più, dal generoso maiale di cui riuscivano a 
non buttare proprio niente,utilizzando le varie parti nelle maniere più varie,molte delle
 quali destinate alla conservazione.

       A Firenze, invece, la carne bovina si vendeva nelle macellerie; si macellavano i vitelli
 e le trippe spesso erano vendute ai trippai che provvedevano a pulirle e a cuocerle. 
In più con questo strano alimento avevano inventato quello che oggi si chiama:
 "cibo di strada", perchè innumerevoli carrettini offrivano ad ogni angolo questo
 spuntino caldo.

        Ma la trippa è anche un piatto casalingo, un piatto  del focolare, per la famiglia, 
il piatto dei bambini a cui in genere piace se son stati invogliati a gustarla fin da piccini.

         La trippa è unica. Anche nel senso che non sopporta nessun accompagnamento e poi, quando si mangia la trippa, le porzioni devono essere abbondanti
 e ben condite come quelle del gatto di Pinocchio quando il burattino si ritrova
 a cena con quei due bricconi (il gatto, appunto, e il suo compare, la volpe) 
all'osteria del Gambero Rosso.
 Ricordate?

Pinocchio all'Osteria del Gambero Rosso.

E' comunque un brano che vale la pena rileggere:

Entrati nell’osteria, si posero tutti e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito.      Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro  che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana:  e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro  e il formaggio grattato!      La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta,cosí dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre, si fece portare per tornagusto un cibreino  di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertolee d’uva paradisa; e poi non volle altro.       Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca.       Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio.Chiese uno spicchio di noce e un cantuccio di pane, e lasciò nelpiatto ogni cosa. Il povero figliuolo, col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro.

Ed eccole,le favolose ricette!!!

 Una delle più curiose ed antiche ,anche per il suo nome singolare,è la trippa a pollo scappato,che indica piuttosto una procedura che permetteva di ottenere due piatti distinti con una sola cottura: la cucina del pollo alla cacciatora di cui si toglievano poi i pezzi(che quindi scappavano)per cuocere quindi nella salsa rimasta la trippa ,ridotta a piccole strisce come robuste tagliatelle.
Ed ecco il ricco ventaglio con  cui si manifesta l'identità Comunale storicamente sopravvissuta delle tante città.
Prima di tutto quella alla Fiorentina,aromatizzata solo con un soffritto di cipolla ,carota e sedano,ma c'è anche quella alla Livornese ,con il soffritto di aglio e prezzemolo.  E,poi,quella alla Pisana,con l'aggiunta ricca di macinato di vitello. da non dimenticare quella alla Senese,che gode di un arricchimento goloso e saporito di salciccia di maiale(la celebre cinta senese,il maiale con la cintura bianca) .Ma,forse,la più sofisticata è quella Montalcinese,cotta nel vino bianco e colorata di giallo intenso con lo zafferano profumato.Voglio chiudere con la più originale,per non dire eccentrica,inoltre più antica e quasi dimenticata.la  trippa alla pescatora,che era in uso a Bocca d'Arno e che i pescatori mangiavano nelle lunghe ore di pesca,in attesa della preda,seduti sulle sponde del fiume.
Servono le gallette(il pane-biscotto usato dai marinai nelle lunghe traversate delle navi,perchè di lunga conservazione)da spezzettare e bagnare nel vino bianco,sulle quali,una volta disposte a strati si aggiunge la trippa lessata e una salsa forte composta di acciughe,aglio e capperi.
Mi piace infine ricordare  che i trippai che offrono il cibo di strada a  Firenze sono sopravvissuti. Li troviamo intorno allo stadio Franchi la domenica che continuano a porgere il sèmelle(panino)col lampredotto (la parte dello stomaco,a forma allungata di pesce ,simile alla lampreda,appunto)ai tifosi che si affollano affezionati alla squadra,ma anche alla tradizione di  quel cibo,anche se i pittoreschi carretti traballanti si sono trasformati in chioschi luccicanti di plastica,
Devo proprio sottolinearlo l'errore dell'Artusi? Infatti è giusto dire che la trippa non è certo un alimento pesante.Il suo basso contenuto calorico è evidente(100k. x 100g.).E' inoltre ricca di proteine e di sodio.
Certo,le cose cambiano secondo il condimento che si aggiunge nella preparazione finale.
Ecco un procedimento sano e gradevole:

Ingredienti x 4 persone:

800g. di trippa nella cuffia e nella croce,tagliata a strisce sottili;
1 pezzetto di costola di sedano,
1 cipolla ;
1/2 carota;
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro;
1 tazza di acqua o di brodo;
Olio e sale ,quanto basta.

Preparazione:

In un tegame si fa soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente per aggiungere poi il sedano e la carota altrettanto finemente tagliuzzati.appena si ammorbidisconQquando è arrivata a prosciugarsi  e rischia di attaccarsi si stempera il concentrato di pomodoro  in una tazza di brodo o di acqua calda  e si versa sulla trippa.deve cuocere ancora per una mezz'ora col coperchio.Quando la trippa si presenta cremosa è il momento di aggiustarla di sale e,una volta fuori dal fuoco,spolverarla di parmigiano grattato. Non si mangia bollente ed è buona anche riscaldata.

                                                                        Buon Appetito!!!