Tanti modi per cucinare la trippa quanti sono i comuni toscani.

Rispolvero un piatto della tradizione per il Nuovo Anno....

     
        Vorresti la ricetta di un piatto straordinario come la trippa? Te ne posso offrire tante
 quanti sono i Comuni toscani.Se De Gaulle si preoccupava di poter governare
 i Francesi,un popolo capace di produrre tanti formaggi,che possiamo dire noi,capaci
come siamo di cucinare in modi tanto diversi quanti sono i Comuni toscani
 questo succulento piatto tradizionale?
      Intanto cerco di tracciare un rapido profilo storico con intrusioni letterarie importanti.

      La trippa è un piatto tradizionale toscano, ma un piatto cittadino, non della campagna.
      I contadini difficilmente mangiavano la trippa, perchè la massima parte delle proteine
 animali venivano loro dal pollaio o, tuttal'più, dal generoso maiale di cui riuscivano a 
non buttare proprio niente,utilizzando le varie parti nelle maniere più varie,molte delle
 quali destinate alla conservazione.

       A Firenze, invece, la carne bovina si vendeva nelle macellerie; si macellavano i vitelli
 e le trippe spesso erano vendute ai trippai che provvedevano a pulirle e a cuocerle. 
In più con questo strano alimento avevano inventato quello che oggi si chiama:
 "cibo di strada", perchè innumerevoli carrettini offrivano ad ogni angolo questo
 spuntino caldo.

        Ma la trippa è anche un piatto casalingo, un piatto  del focolare, per la famiglia, 
il piatto dei bambini a cui in genere piace se son stati invogliati a gustarla fin da piccini.

         La trippa è unica. Anche nel senso che non sopporta nessun accompagnamento e poi, quando si mangia la trippa, le porzioni devono essere abbondanti
 e ben condite come quelle del gatto di Pinocchio quando il burattino si ritrova
 a cena con quei due bricconi (il gatto, appunto, e il suo compare, la volpe) 
all'osteria del Gambero Rosso.
 Ricordate?

Pinocchio all'Osteria del Gambero Rosso.

E' comunque un brano che vale la pena rileggere:

Entrati nell’osteria, si posero tutti e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito.      Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro  che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana:  e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro  e il formaggio grattato!      La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta,cosí dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre, si fece portare per tornagusto un cibreino  di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertolee d’uva paradisa; e poi non volle altro.       Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca.       Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio.Chiese uno spicchio di noce e un cantuccio di pane, e lasciò nelpiatto ogni cosa. Il povero figliuolo, col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro.

Ed eccole,le favolose ricette!!!

 Una delle più curiose ed antiche ,anche per il suo nome singolare,è la trippa a pollo scappato,che indica piuttosto una procedura che permetteva di ottenere due piatti distinti con una sola cottura: la cucina del pollo alla cacciatora di cui si toglievano poi i pezzi(che quindi scappavano)per cuocere quindi nella salsa rimasta la trippa ,ridotta a piccole strisce come robuste tagliatelle.
Ed ecco il ricco ventaglio con  cui si manifesta l'identità Comunale storicamente sopravvissuta delle tante città.
Prima di tutto quella alla Fiorentina,aromatizzata solo con un soffritto di cipolla ,carota e sedano,ma c'è anche quella alla Livornese ,con il soffritto di aglio e prezzemolo.  E,poi,quella alla Pisana,con l'aggiunta ricca di macinato di vitello. da non dimenticare quella alla Senese,che gode di un arricchimento goloso e saporito di salciccia di maiale(la celebre cinta senese,il maiale con la cintura bianca) .Ma,forse,la più sofisticata è quella Montalcinese,cotta nel vino bianco e colorata di giallo intenso con lo zafferano profumato.Voglio chiudere con la più originale,per non dire eccentrica,inoltre più antica e quasi dimenticata.la  trippa alla pescatora,che era in uso a Bocca d'Arno e che i pescatori mangiavano nelle lunghe ore di pesca,in attesa della preda,seduti sulle sponde del fiume.
Servono le gallette(il pane-biscotto usato dai marinai nelle lunghe traversate delle navi,perchè di lunga conservazione)da spezzettare e bagnare nel vino bianco,sulle quali,una volta disposte a strati si aggiunge la trippa lessata e una salsa forte composta di acciughe,aglio e capperi.
Mi piace infine ricordare  che i trippai che offrono il cibo di strada a  Firenze sono sopravvissuti. Li troviamo intorno allo stadio Franchi la domenica che continuano a porgere il sèmelle(panino)col lampredotto (la parte dello stomaco,a forma allungata di pesce ,simile alla lampreda,appunto)ai tifosi che si affollano affezionati alla squadra,ma anche alla tradizione di  quel cibo,anche se i pittoreschi carretti traballanti si sono trasformati in chioschi luccicanti di plastica,
Devo proprio sottolinearlo l'errore dell'Artusi? Infatti è giusto dire che la trippa non è certo un alimento pesante.Il suo basso contenuto calorico è evidente(100k. x 100g.).E' inoltre ricca di proteine e di sodio.
Certo,le cose cambiano secondo il condimento che si aggiunge nella preparazione finale.
Ecco un procedimento sano e gradevole:

Ingredienti x 4 persone:

800g. di trippa nella cuffia e nella croce,tagliata a strisce sottili;
1 pezzetto di costola di sedano,
1 cipolla ;
1/2 carota;
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro;
1 tazza di acqua o di brodo;
Olio e sale ,quanto basta.

Preparazione:

In un tegame si fa soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente per aggiungere poi il sedano e la carota altrettanto finemente tagliuzzati.appena si ammorbidisconQquando è arrivata a prosciugarsi  e rischia di attaccarsi si stempera il concentrato di pomodoro  in una tazza di brodo o di acqua calda  e si versa sulla trippa.deve cuocere ancora per una mezz'ora col coperchio.Quando la trippa si presenta cremosa è il momento di aggiustarla di sale e,una volta fuori dal fuoco,spolverarla di parmigiano grattato. Non si mangia bollente ed è buona anche riscaldata.

                                                                        Buon Appetito!!!